Краковская высшего сорта. По книге А.Конникова. ГОСТ 1938 года

Ингредиенты:

Говядина - 300 гр

Свинина полужирная - 400гр

Свинная грудинка - 300гр

Соль нитритная - 20гр

Сахар - 1гр

Перец черный молотый - 0,6гр

Перец душистый  молотый  - 0,5гр

Чеснок сушеный - 0,65гр

Приготовление:

1. Мясо режем на небольшие кусочки, смешиваем соль, сахар и засаливаем, желательно по отдельности, соблюдая пропорции

2. Засоленное мясо помещаем в холодильнике на 48-72 часа. 

3. Затем говядину перекручиваем на мясорубке с самой мелкой решеткой, полужирную свинину перекручиваем мясорубку с самой крупной решеткой, грудинку режем мелкими кусочками 10-12мм

4. Перекрученное и порезанное мясо смешиваем, добавляем специи и вымешиваем с помощью миксера до образования связующих волокон.

5. Полученный фарш набиваем в оболочки и завязываем веревкой, формируем классические колечки, помещаем в холодильник на сутки для осадки.

6. После осадки помещаем колбасу в разогретую духовку до 90 градусов на обжарку.

7. Обжариваем 30 минут, затем понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость с кгорячей водой, в одно из колечек вставляем кулинарный щуп и продолжаем готовить до достижения внутри колбасы 68-69 градусов. 

8. Готовую колбасу остужаем в течение 4-5 часов. Остывшие батоны помещаем в коптильню и коптим при температуре 30-35 градусов в течние 6-8 часов. 

Готово!