Стартовые культуры для мяса и колбас Бессастарт.

Cтартовые культуры "Бессастарт".

Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:

 1. Если вы новичок и не совсем пока знаете основные моменты в приготовлении- стартовая культура гарантированно поможет вам получить безопасный результат.

Ваша колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется,  и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий. 

 2. Для получения стабильно отличного аромата, вкуса и цвета.

 3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Стартовые культуры позволяют сократить время изготовления колбасы с 28 дней до 16-20 дней. 

 4. Облегчает процесс изготовления именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Дома нет необходимых условий, как на производстве, для сушки сыровяленых колбас, мяса и ветчин.

Поэтому очень просто получить закисание фарша, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "колбаса села на корку") или появление плесеней.  

5. Очень быстрое снижение уровня pH в течение 24-х часов.

Стартовые культуры для мяса и сыровяленых колбас, позволяют предотвратить  все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.

- Ускоряет процесс созревания мяса и фарша до 40%;

- Мгновенно создает уникальный и узнаваемый аромат;

- Уничтожает опасные бактерии;

- Дает равномерное стабильное цветообразование;

- Формирует мягкий вкус колбас;

- Дает плотную текстуру колбасе.

Производитель: "MOGUNTIA Schweiz AG" Швейцария. Импортер в РБ ООО "Инстантбел", г. Фаниполь

Состав: моносахара. микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus.

Используется в домашних условиях:

- Для приготовления сыровяленых, сырокопченых колбас, мяса.

Способ приготовления:

 1. Вносится в фарш на начальном этапе, предварительно активировав его в минимальном количестве теплой воды (37-40°C) в течение 6-7 минут или с сухими компонентами (нитритная соль, специи) равномерно внести.

 2. Рекомендовано вносить вместе с моносахарами (кристаллют).

3. Колбасу выдержать 24-36 часов в тепле (25-28°C и влажностью 75-78%. Далее перенести 12-15°C, с легким обдувом 0,5-1м/c. Если есть возможномть- влажность понижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62-65%).

 Дозировка: 0,5-0,6 гр на 1кг фарша. 1 пакета хватает на 50-60 кг мяса.

Срок годности при температуре: 

минус 12-18°C= 18 месяцев; 

при температуре не выше плюс 6°C= 5-6 месяцев с даты изготовления.

В дальнейшем, в случае преждевременной активации культур, для их стабильной работы увеличить норму внесения в несколько раз.

Стартовые культуры - это микроорганизмы которые участвуют в процессе ферментации и созревания фарша. Аналогичные культуры широко используют не только в мясной промышленности, но и в молочной в приготовлении заквасок, сыров, йогуртов.

В современных производствах с целью улучшения качества конечного продукта производители используют все новые и новые способы достигнуть этого результата.

Перспективным направлением в мясном производстве является применение стартовых культур для мяса и колбас.

Стоит отметить, что это дорогое удовольствие т.к при водит к повышению себестоимости продукта, поэтому стартовые культуры добавляют в высшие сорта колбас.

Биосинтез молочной и других органических кислот стартовыми культурами, способствует повышению нежности и сочности мяса.

В настоящее время во многих крупноразвитых странах США, Германия, Канада, Франция, Финляндия в мясной промышленности используют стартовые культуры.

Большое содержание микрококков в стартовой культуре придает колбасам тончайший аромат, нежный и пикантный кисловатый оттенок, что является показателем качества многих колбас.

При введении стартовых культур получается более быстро понизить pH, что оказывает существенное влияние на скорость сушки, повышает качество и количество готового продукта.