Бастурма по-армянски

Четко следуйте рецепту, тогда вы сможете приготовить настоящую армянскую бастурму: острую, пряную, невероятно вкусную. Результат покорит всех. Традиционно бастурму в Армении готовят мужчины. Женщин там вообще стараются не подпускать к мясу. А уж если речь идет о приготовлении вяленой говядины — бастурмы — то здесь годится исключительно мужской подход. Только мужчина сможет выбрать достойный кусок говяжьей вырезки, подобрать вино для маринада. И самые главные ингредиенты — пряности для обваливания мяса, которое потом будет несколько дней сохнуть в прохладном месте. Правильная бастурма по-армянски всегда содержит в рецепте приправы — чаман и сумах. Без них бастурма уже и не совсем бастурма. Эти пряности можно поискать на рынке у торговцев кавказскими приправами — наверняка будут.

Ингредиенты:

Все необходимые вам ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Сетка формовочная

Шпагат

Соль нитритная — 18гр/кг. Остальная соль добавляется по вкусу 

Стартовая культура- 0,7/кг гр (дозировка стартовой культуры  Швейцарского производства)

Кристаллют- 6-8гр/кг(для ускоренной активации стартовой культуры)

Пленка коллагеновая съедобная (брали марлю, но есть риск закала мяса и увеличения срока вяления)

Чеснок — 2 зуб.
Перец черный — 1 ч.л. горошек 
Кориандр — 1 ч.л. зерна 
Тмин — 1 ч.л. 

Для более яркого аромата можно заменить готовой натуральной смесью специй

Приготовление:

Говяжья вырезка- 2 кг.;

На маринад:

Красное вино(сухое)- 1литр;

Крупная соль- 7ст.л.;

Чеснок- 1 головка;

Красный горький перец- 4 ч.л.;

Приправа сумах- 1 ст.л.;

Для обмазывания перед валянием:

Сухое красное вино- 0,75 стакана;

Соль- 4 ч.л.;

Сумах- 2 ч.л;

Чаман-2 ч.л.

Жгучий красный перец мелкого помола- 3ч.л.;

Мука;

Некоторое количество соли, чамана, молотого перца и сумаха понадобится для окончательного обваливания бастурмы.

Способ приготовления:

1.Процесс начинается с того, что в широкой посуде смешиваем все продукты для маринада, а чеснок измельчаем. Кстати, соль лучше брать крупную каменную.

2.Вырезку, предварительно промытую, погружаем в вино с пряностями так, чтобы она полностью скрылась под жидкостью. Сверху — стерильную марлю и гнет. Оставляем под крышкой в прохладном помещении. Выжидаем 1 неделю.

3.Промариновавшуюся говядину вынимаем. Мясо станет необычайно ароматным. Подвешиваем, чтобы дать стечь маринаду.

4.Тем временем готовим тесто на основе приправ, вина, муки и соли (ингредиенты для обмазывания). Консистенция теста — чуть гуще, чем на оладьи. Намазываем тестом мясо так, чтобы толщина слоя была около 3 мм.

5.В отдельной посуде делаем смесь пряностей и соли. Когда тесто чуть подсохнет, но будет все еще оставаться липким, обваливаем заготовку.

6.Затем протыкаем длинным крючком или нанизываем на кулинарную нить. Вешаем в сухом месте с прохладным воздухом. Набираемся терпения и вялим мясо 2 недели.

7.Теперь можно наслаждаться великолепным острым вкусом бастурмы — хита №1 в армянской кухне!