Рецепт «Вкуснейшая Домашняя сыровяленая колбаса в условиях квартиры»
Рецепт «Вкуснейшая домашняя колбаса в условиях квартиры»:
Забегая наперед расскажу особенности технологии в пригототовлении домашней колбасы. Расклад примерно такой- ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике.
Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим домашнюю колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.
Колбаса у нас будет со стартовыми культурами. (вкратце это закваска для фарша. В Германии, Франции, США- широко их используют и добавляют в колбасы и мясо ПРЕМИУМ качества) К тому же удобно и ускоряет процесс созревания фарша.
Ингредиенты:
Состав фарша: - грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взяли по минимуму, но каждый кладет себе по вкусу.
Специи на 1кг.
1. Соль нитритная - 20гр.
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.6гр.
3. Кристаллют – 6гр.
4. Перец – 3гр.
5. Перец душистый – 2гр. (либо добавить смесь специй для колбасок)
Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, очень понравилась ( в сыровялении не сравнима с натуральными кишками).
Далее наши фотографии самого процесса, для понимания что все очень просто.
Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.
Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса.
Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо!
Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.
Фарш для нашей сыровяленной колбасы готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане.
Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала стартовая культура и кристаллют вносится и хорошо перемешивается , а потом все остальное.
Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10градусам, то миску в морозилку и перекур.
Теперь все готово перед замеской и набивкой.
Фарш очень тщательно вымешиваем, но не разбиваем! Жир не должен размазаться. И очень важно следите за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!
Здесь для получения настоящих магазинных по фракции колбас лучше использовать шприц для набивки колбас( он не размазывает фарш, не перемалывает шнеком, а просто заталкивается в оболочку-засчет этого в магазине колбасы такие хоро). К тому же экономит время приготовления раз так в 20-30!!! И очень большое удобство с комфортом при пользовании шприцом для колбас.
Набиваем батоны и вяжем колбасу обычной колбасной веревкой.
После взвешиваем каждый батон, записываем вес, от этого веса мы смотрим, как она будет сушится.
Подвесить ее на ферментацию, что б стартовая культура запустилась.
Стартовым культурам нужно 24-36 часов, двое суток для ферментации
Прошло 48 часов, на фото можно увидеть как изменился цвет и приобрел такой красивый яркий красный оттенок.
Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки
Снимаем нашу сыровяленую колбасу и убираем на день в холодильник.
Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.
Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.
Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Если видите, что начал появляться "Закал" (корка), можно положить в пакеты, на 48 часов, для увеличения влажности наружнего слоя колбасы! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%
Наша колбаса потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Колбаса вялилась 18 дней. Без стартовых культур примерно было бы 28-30 дней
На вкус просто шедевр, по сравнению с магазинными химикатами.
Все необходимые ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
ПРИМЕЧАНИЕ:
Мы пересмотрели технологии производства сыровяленных колбас, основываясь на опыте приготовления более 2-ух лет.. Самый первый способ после которого возникло бурное обсуждение- был применен из-за отсутствия стартовых культур и в жаркое лето, когда температура в комнате была в районе 35 градусов Цельсия.
ВАЖНО - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 4-7 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике. (в таком случае также увеличивается срок созревания наших колбас примерно на 40%)
Если у нас есть стартовые культуры -то после набивки мы помещаем батоны колбасы в тепло! При 24-28 град Цельсия на 2 суток, до сильного покраснения батонов и образования приятного аромата ветчины. Далее продолжаем сушку по тем же режимам как и в первом варианте. Стартовые культуры добавляются из расчета 0,5-0,6 гр на 1 кг фаршемассы или куска мяса.