Рецепт вкуснейшей "Пряная свиная сыровяленая колбаса" не выхоя из дома

Ингредиенты:

Свинина т/б часть жилованная, срезаем все сало.

Предпосол:

соль/сахар 22/3 при температуре 2-4*С -3 суток.

Измельчение

50/50% через мясорубку с решеткой 10мм и колбасной на 3 отверстия(для того чтобы при набивке фарш равномерно,без пустот, заполнял оболочку.

Специи:

Соль +соль нитритная 50/50% 22 г/кг

Сахар 3 г/кг

Перец черный или белый дробленные 1,5 к/кг

Чеснок сушеный 1,5 г/кг

Семена горчицы 1,2 г/кг

Кардамон 0,35 г/кг

Кориандр молотый 2 г/кг

Способ приготовления:

Фарш быстро, но качественно вымешиваем со специяи и отправляет в холодильник, чтобы специи раскрылись, а фаршемасса остыла.

Готовим шприц, черева или айцелл и приступаем к набивке.

Набиваем плотно, уплотняя при перевязывании. Если есть воздух под оболочкой прокладываем иглой.

Далее батоны или кольца колбас идут на осадку для уплотнения фарша, на производстве на сутки при t2-4*C (я попробовал при t20-22*C и влажности 75-78% на сутки при легком движении воздеха.)

Так изделия быстро набирают цвет за счет реакции нитрита натрия с моглобином содержащимся в мясе.

При использовании стартовых культур следуйте инструкции для стартов, Предпосол со стартами я не делаю, вношу их в свежее мясо со специяи, кристаллютом и нитриткой вымешиваю- и вперед.

Только окружающая t при запуске стартов в изделии должна быть выше около 24. Через часов12-16 часов батоны, или кольца, уплотняются краснеют, на ощупь гораздо плотнее. чем сразу после набивки ,влажность держать в пределах 75-78%. Далее процесс вялки,самый долгий, и на мой взгляд, сложный.

Я использую самодельные климаткамеры, а для начала танцы с бубном между холодильником и сырым прохладным помещением с движением воздуха,но без сквозняков, иначе закал, и начнутся танцы с пакетами, чтобы уровнять влажность в изделии и борьба с плесенью на самой колбасе.

Глаза боятся, а руки делают, записывайте для начала все свои манипуляции с изделиями при вялке и подберите наиболее приемлемые вам.

Ведь даже продвинутые климаткамеры настраивают индивидуально каждую, ввиду сложной регуляции влажности при температуре 11-14*С.

Запомните основные правила:

Мясо и фарш должны быть холодными, иначе фарш засаливается и колбаса не будет сохнуть.

Используйте в сыровяле только хребтовый шпик: он тугоплавкий и не так засаливает фарш,да и смотрится благороднее нарезанный ровными кубиками.

Специи в изделии не должны перебивать вкус созревшего мяса,а лишь дополнять его, вносить свои пряные нотки. Для меня большое количество специй в колбасе говорит о недостаточном качестве начального сырья, скорее всего какой-то посторонний запах решили спрятать.

Лучше всего специи покупать цельными и измельчать непосредственно перед внесением в фарш,тогда они более ароматные.

Не добавляйте укроп: с большей вероятностью колбаса может закиснуть.

Из моих наблюдений при потере веса 30% колбаса наиболее ароматна специями,при 45-50% она уже твердая и преобладает вкус созревшего мяса с легким ароматом пряностей.

Процесс вяления температурный режим 11-14*С и влажность около 75%, движение воздуха.

Ну, или холодильник - балкон, бег по кругу.

Наиболее благоприятная погода весной осенью, прохладно и влажность подходящая.

Не бойтесь пробуйте и у вас все получится.

Я начинал с купатов для гриля. Теперь освоил около 10 сортов сыровяла, цельно мышечные сыровяленные изделия и несколько сортов в//к изделий.

От магазинного ассортимента колбас отказались в семье полностью.

Не пожалейте своего времени и сил на изготовление С/В колбасы дома и радость от полученного результата с лихвой покроют все издержки.

И вы на 100% будете уверены что в вашей колбасе нет загустителей, регуляторов кислотности и прочей химии.

А недавно прочитал на этикетке типа элитной С/В колбасы по 25 р/кг, что в ней могут содержаться следы муки и манной крупы.

Это наверное сыровяленной ленивый беляш?

Хотите натурального - делайте сами, и будете уверены в качестве.