Стартовые культуры для мяса, ветчин Пекельстарт

Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:

 1. Если вы новичок и не совсем пока знаете основные моменты в приготовлении- стартовая культура гарантированно поможет вам получить безопасного результата.

То есть ваше мясо или ветчина правильно созреет и сферментируется,  и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий. 

 2. Для получения стабильно отличного аромата, вкуса и цвета.

 3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Стартовые культуры позволяют сократить время сушки с 28 дней до 16-20 дней. 

 4. Облегчает процесс изготовления именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Дома нет необходимых условий, как на производстве, для сушки сыровяленых колбас, мяса и ветчин.

Поэтому очень просто получить закисание, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "мясо село на корку") или появление плесеней.  

Стартовые культуры для мяса и колбас, позволяют предотвратить  все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.

- Ускоряет процесс созревания мяса;

- Мгновенно создает уникальный и узнаваемый аромат;

- Ускоряет процесс созревания мяса до 40%;

 - Уничтожает бактерии.

Производитель: "MOGUNTIA Schweiz AG" Швейцария.

Состав: моносахара. микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus.

Используется в домашних условиях:

-  Для приготовления сыровяленых, сырокопченых цельномышечных мясных изделий, ветчин, окороков, птицы, дичи.

Способ приготовления:

Вносится в фарш вместе с нитритной солью и специями. Мясо выдержать 1-2 дня в тепле (25-28°C для скорейшего роста бактерий.

 Дозировка: 0,5-0,6 гр на 1кг фарша. 1 пакета хватает на 50-60 кг мяса.

Рекомендуется вносить кристаллют из расчета в количестве 6-10 г  на 1кг мяса (без условий климаткамеры).

3. Мясо выдержать 24-36 часов в тепле (25-28°C и влажностью 75-78%. Далее перенести 12-15°C, с легким обдувом 0,5-1м/c. Если есть возможномть- влажность понижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62-65%).

Срок годности при температуре: 

минус 12-18°C= 18 месяцев; 

при температуре не выше плюс 6°C= 5-6 месяцев с даты изготовления.

В дальнейшем, в случае преждевременной активации культур, для их стабильной работы увеличить норму внесения в несколько раз.

Стартовые культуры- это микроорганизмы которые участвуют в процессе ферментации и созревания фарша.  Они активно используются не только в приготовлении колбас но и различных типов мяса.

В отличие от колбас, при изготовлении цельномышечных сыровяленых и сырокопченых изделий используют стартовую культуру медленного созревания, которые являются достаточно активными при относительно низких температурах посола 2-6 градусов.

В настоящее время во многих крупноразвитых странах США, Германия, Канада, Франция, Финляндия в мясной промышленности используют стартовые культуры.

При введении стартовых культур получается более быстро понизить pH,

что оказывает существенное влияние на скорость сушки, повышает качество и количество готового продукта.