Вяленое мясо
Вяленое мясо
Идеальная закуска для любого праздничного стола! Мой муж называет это мясо «нашим ответом испанскому хамону». После того как я нашла и опробовала этот рецепт, я вялю мясо только так. Для меня это идеальный рецепт и по вкусовым качествам, и по балансу специй, и по способу приготовления. Мясо вялится на верхней боковой полке холодильника, что очень удобно.
Ингредиенты:
Все необходимые вам ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by
Соль поваренная крупная- 2 ст.л (без горки).
Стартовая культура- 0,7 гр (дозировка стартовой культуры Швейцарского производства)
Кристаллют- 10гр (для ускоренной активации стартовой культуры)
Сетка формовочная для утяжки мяса (не было под рукой, брали шпагат колбасный)
Пленка коллагеновая съедобная (брали марлю, но есть риск закала мяса и увеличения срока вяления)
Чеснок — 2 зуб.
Перец черный — 1 ч.л. горошек
Кориандр — 1 ч.л. зерна
Тмин — 1 ч.л.
Для более яркого аромата можно заменить готовой натуральной смесью специй
Приготовление:
Порции- 8
Свинина-2 кг
Соль-600 г
Чеснок-3 зубчика
Перец черный молотый-1 ч. л.
Кориандр-1 ч. л.
Паприка сладкая-3 ч. л.
Перец чили сухой-½ ч. л.
Бадьян - 2 звездочки
Розмарин сушеный-1 ч. л.
Розмарин- 2 веточки
Винный уксус- 1000 мл
Способ приготовления:
1. Для этого рецепта я всегда покупаю свиную шею. Мясо не должно быть слишком постным, так как без прожилок жира оно получится слишком жестким. Но и слишком жирные куски я тоже не беру, нужна «золотая середина». Кусочек лучше выбрать длинный, с не очень большим поперечным диаметром, так мясо потом будет удобнее нарезать. Мясо моем, обсушиваем салфетками, кладем в подходящую по размеру емкость.
2. Щедро посыпаем мясо солью со всех сторон и оставляем в холодильнике на трое суток. Внимание! Как вы понимаете, рецепт рассчитан на большой кусок мяса весом примерно 2 кг. Если вы возьмете кусок гораздо меньше, то и в соли его нужно будет держать меньше по времени. Но насколько меньше, это уже надо выяснять опытным путем.
3. Спустя несколько дней мясо отдаст довольно много жидкости. Ровно через 3 дня достаем наше мясо из соли и промываем под проточной водой.
4. Приступаем к приготовлению рассола. В миску выливаем винный уксус, добавляем 3 зубчика чеснока, выдавленные через чеснокодавку, 1 ст. л. соли, щепотку молотого черного перца и розмарин по вкусу.
5. Мясо без соли выкладываем в подходящую по размеру посуду и хорошенечко поливаем нашим рассолом со всех сторон, периодически переворачивая то на один, то на другой бок. В рассоле держим мясо пока готовится присыпка из специй, т.е. буквально 5-10 минут.
6. Приступаем к приготовлению присыпки из специй. Вместо черного перца можно взять приправу «смесь перцев». Я использую свежемолотый перец из мельнички, получается гораздо ароматнее. Смешиваем кориандр, перец, паприку, перец чили и сухой розмарин, добавляем щепотку соли. Вы также можете добавить ваших любимых специй по вкусу. Если специй не хватит, чтобы обсыпать весь кусок, увеличиваем, придерживаясь основных пропорций.
7. Звездочки бадьяна измельчаем в ступке и добавляем к остальным приправам.
8. Мясо достаем из рассола, немного обсушиваем и кладем на лист пергамента. Хорошенечко со всех сторон обваливаем наше мясо в подготовленных специях. Сверху для аромата кладем пару веточек свежего розмарина.
9. Заворачиваем мясо в пергамент, чтобы придать куску удобную для нарезки форму, можно обмотать мясо кулинарной нитью (у меня нить закончилась, поэтому использовала широкую резинку). Положить мясо в холодильник на верхнюю полку двери и оставить вялиться на 25–30 суток. В первые дни проверять состояние пергамента, если намок, заменить на сухой. Дней через 5 пергамент намокать перестанет.
10. Через месяц достать мясо, острым ножом нарезать на тоненькие кусочки и подать к праздничному столу. Идеально сочетается с красными сухими винами. Приятного аппетита!