Стартовые культуры для мяса, ветчин Пекельстарт
- 25.99 руб
- Цена в бонусных баллах:25
- Модель:101-43
- Бонусные баллы:4
- Наличие:Есть в наличии
Для чего нужны Стартовые культуры при изготовлении сыровяленых изделий:
1. Если вы новичок и не совсем пока знаете основные моменты в приготовлении- стартовая культура гарантированно поможет вам получить безопасного результата.
То есть ваше мясо или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий.
2. Для получения стабильно отличного аромата, вкуса и цвета.
3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Стартовые культуры позволяют сократить время сушки с 28 дней до 16-20 дней.
4. Облегчает процесс изготовления именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. Дома нет необходимых условий, как на производстве, для сушки сыровяленых колбас, мяса и ветчин.
Поэтому очень просто получить закисание, пересыхание поверхности (его еще называют "закал", "мясо село на корку") или появление плесеней.
Стартовые культуры для мяса и колбас, позволяют предотвратить все эти негативные особенности производства нивелировать и "загрубить" высокие требования к условиям сыровяления.
- Ускоряет процесс созревания мяса;
- Мгновенно создает уникальный и узнаваемый аромат;
- Ускоряет процесс созревания мяса до 40%;
- Уничтожает бактерии.
Производитель: "MOGUNTIA Schweiz AG" Швейцария.
Состав: моносахара. микроорганизмы вида Pediococcus pentosaseus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus.
Используется в домашних условиях:
- Для приготовления сыровяленых, сырокопченых цельномышечных мясных изделий, ветчин, окороков, птицы, дичи.
Способ приготовления:
Вносится в фарш вместе с нитритной солью и специями. Мясо выдержать 1-2 дня в тепле (25-28°C для скорейшего роста бактерий.
Дозировка: 0,5-0,6 гр на 1кг фарша. 1 пакета хватает на 50-60 кг мяса.
Рекомендуется вносить кристаллют из расчета в количестве 6-10 г на 1кг мяса (без условий климаткамеры).
3. Мясо выдержать 24-36 часов в тепле (25-28°C и влажностью 75-78%. Далее перенести 12-15°C, с легким обдувом 0,5-1м/c. Если есть возможномть- влажность понижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62-65%).
Срок годности при температуре:
минус 12-18°C= 18 месяцев;
при температуре не выше плюс 6°C= 5-6 месяцев с даты изготовления.
В дальнейшем, в случае преждевременной активации культур, для их стабильной работы увеличить норму внесения в несколько раз.
Стартовые культуры- это микроорганизмы которые участвуют в процессе ферментации и созревания фарша. Они активно используются не только в приготовлении колбас но и различных типов мяса.
В отличие от колбас, при изготовлении цельномышечных сыровяленых и сырокопченых изделий используют стартовую культуру медленного созревания, которые являются достаточно активными при относительно низких температурах посола 2-6 градусов.
В настоящее время во многих крупноразвитых странах США, Германия, Канада, Франция, Финляндия в мясной промышленности используют стартовые культуры.
При введении стартовых культур получается более быстро понизить pH,
что оказывает существенное влияние на скорость сушки, повышает качество и количество готового продукта.